La plupart des restaurants qui valent le coup d’être visités à Venise ne vous attirent pas immédiatement à l’intérieur. Comme avec Zanze qui est plutôt caché et à l’abri des regards. Si nous n’étions pas tombés sur une des assiettes de Zanze sur Instagram, nous ne l’aurions peut-être jamais découvert. Tandis que tous les touristes se dirigent vers quelques lieux mythiques en utilisant le même chemin, Zanze se trouve loin des foules mais réussit à remplir entièrement sa salle: c’est décidé, il faut impérativement y aller.
Sur son site internet, Zanze se décrit comme une “Osteria”. En Italie, la différence entre ‘osteria’, ‘trattoria’ et ‘ristorante’ est surtout historique, mais il y a quand même encore des traces de ces marqueurs aujourd’hui. Les ‘ristoranti’ sont sans doute les plus chers; un hôte vous accueillera, accompagné par une équipe de serveurs et un sommelier. Bien sûr le couvert vous y sera facturé. Les ‘trattorie’ sont plus basiques, avec leurs nappes à carreaux rouges et blancs et leurs plats mythiques de la cuisine italienne. Les ‘osterie’, par contre, sont typiquement des bars à vin qui offrent un petit menu du jour avec un prix fixe — une expérience plutôt différente de celle que nous avons vécu à Zanze.
Le lieu est petit, faiblement éclairé et totalement contemporain, avec ses meubles aux angles nordiques, plantes monstera et une palette de couleurs froides comme beige-gris-noir. Les serveurs sont bien habillés avec des chemises gris clair et impeccablement repassées, et des pantalons de costume foncés. Dans la salle, un léger bruit bavardage des clients et de la musique d'ambiance douce.
Nous sommes accueillis rapidement et conduits à notre petite table contre le mur. Le serveur nous demande si nous buvons de l’eau - ce que nous ne prenons pas normalement avec des repas normaux (le vin nous suffit); cette fois-là, nous avons sept plats à venir, avec un verre de vin pour chacun d’eux. Dans ce cas, alors, l’eau nous aidera, même si c'est juste comme rince-bouche.
“Regarde – nos verres,” (Look, it’s our glasses) dit mon complice. Et bien sûr - ce sont des verres Zafferano Esperienze que nous avons découvert pour la première fois l’année dernière à Alba. Nous jouons un peu avec la base ondulée en nous faisant encore une note mentale pour les acheter, et attendons que le premier plat soit servi.
Quand le voilà arrivé.
And then it is.
Pour commencer: Le minestrone tiède, servi avec du Prosecco - Asolo Supérieure par Loredan Gaspirini, pour être précis.
L’assiette était tellement intéressante avec ses textures différentes et ses petits éclats de saveur.
Dès ce début de repas, l’influence asiatique dans la cuisine est claire. À côté, nous avons aussi un des meilleurs pains que j’ai pu goûter dans ma vie (pardon, Poilâne) : spongieux mais pas sec grâce à son huile d’olive, et parfaitement assaisonné. Nous l’avons partagé en un maximum de morceaux en espérant qu’il puisse durer le plus longtemps possible. Même si le prosecco n’a rien ajouté à notre compréhension de l’assiette, il contribue à un début d’expérience rafraîchissant avec son palais de pomme verte acide.
Entre chaque plat, le vin nous est apporté avant l’assiette. C’est donc avec un verre de Garganega à la mainBenavides par Vignale di Cecilia de Vénétie) que nous avons été amenés la prochaine assiette. Le Garganega est un cépage que j’ai du mal à apprécier. Là aussi, ma perception de son corps est mutilée par les fortes notes d’agrumes qui le couvrent complètement.
L’assiette arrive : laksa, poulpe et haricots verts. Le corps du curry accompagné par le poulpe au goût légèrement marin, crée un équilibre semblable à une assiette terre-mer.
En outre, il y a toutes les textures qui jouent ensemble — les haricots croquants, le croustillant de la peau du poulpe, le laksa doux et velouté… Même toute seule, cette assiette atteint facilement un 8.
Ce qui l’avait poussé vers un 11 sur 10, cependant, était le complément du vin.
Les agrumes gênants se sont complètement transformés pour rendre service à l’assiette, en éclaircissant le curry ainsi qu’en allongeant sa saveur. Dès maintenant, chaque curry fait maison sera accompagné par une bouteille de Garganega.
Pasta e fagioli (pâtes et haricots); un plat typiquement vénitien qu’on ne voit que très peu aux menus des restaurants. Et pourtant, il ne faut pas s’attendre à trop de familiarité dans un endroit tel que Zanze.
Là, il est servi avec du ‘moules-bushi’ — encore un clin d'œil à l’influence asiatique.
Le bushi est une préparation japonaise où le poisson (généralement la bonite pour le katsuobushi) est désossé, les filets levés, bouilli, puis fumé et desséché plusieurs fois afin qu’il devienne bien dur. Guinness World Records.
Ensuite, le ‘moules-bushi’ est réduit en poudre et parsemé au-dessus des rigatoni, flageolets et moules. Le Garganega nous a suivi jusqu’à ce plat, et même s’il n’était pas aussi ‘wow’ qu’avec l’assiette précédente, il a tout de même établi une bonne balance.
Pour continuer, on nous a servi un verre de Cercanome par Tomassetti, des Marches. Le vin est léger, fruité et délicatement acide avec des notes de poire et de caramel.
Quelques instants plus tard, l’assiette arrive: un risotto de gobie de la lagune vénitienne, avec yaourt et algues.
Nous passons nos doigts le long du bord de l’assiette pour identifier le goût de la poudre qui y était déposée - échalote et ciboulette (un peu comme le goût des Pringles crème et oignons).
La première bouchée est bonne - réconfortante à souhait, mais rien de transcendant. On plonge nos fourchettes tout au fond de l’assiette, et soudain, un éclat de couleur. Ah oui, l’ingrédient surprise : des myrtilles. Maintenant, le vin et l’assiette trouvent ensemble une harmonie incroyable, et, encore une fois, la fin arrive trop vite.
Le Verdicchio nous suivra encore pour la prochaine étape du menu. Quand le serveur annonce la prochaine assiette, je me rends déjà compte qu’elle sera ma préférée du repas.
Chawanmushi de céleri, seiche et kimchi.
Le Chawanmushi est une espèce de crème anglaise salée japonaise. Quant au kimchi, c’est une préparation à base de choux fermentés et épicés qui provient de Corée.
En mélangeant les deux préparations asiatiques avec cet incontournable de la cuisine vénitienne que sont les ‘seppie in nero’ (seiches dans leur encre) caractérisé par sa couleur onyx, l’assiette était plaisante à l'œil et avait de quoi satisfaire notre estomac en même temps.
C’est au tour du pavé de poisson - pavé de bar pour être plus précis : grillé côté peau à la perfection et disposé à côté du brocoli, mole verde et ail noir.
Ici nous sommes partis de l’Asie pour nous envoler vers l’Amérique Centrale. Le ‘mole verde’ est une sauce préparée avec des fruits, des noix et des piments. Cependant, celle-ci est faite avec des graines de citrouille et des piments verts. Comme attendu, la cuisson et l’assaisonnement du poisson sont maîtrisés.
Avec ceci, un verre de vin rouge 3/4 Rosso par Sa Defenza de Sardaigne, ce qui apporte du relief à l’assiette avec un peu d’acidité qui vient contrebalancer la douceur de l’ensemble.
Nous ne sommes pas très desserts.
Toutefois, certains réussissent à nous séduire — comme cette assiette. Biscuit cannelle, entouré par une crème de fruits de la passion sous un gelato framboise. Dégusté seul, chaque élément était bon, mais pas si intéressant.
Nous avons ici l’exemple parfait d’un accord inattendu, mais excellent.
En regardant nos verres, nous nous sommes rappelés des mots (ou presque) de Magritte : “Ceci n’est pas un vin”. Et bien sûr que non - c’était une bière de maïs artisanale.
L’amertume du palais s’est parfaitement entendue avec les notes sucrées du dessert, et, en particulier avec le biscuit, qui a allongé les saveurs de cannelle tout au long de la dégustation.
Comme expliqué en haut, il y a des différents types de restaurants que vous pourriez trouver en Italie. Il y avait, quand même des éléments clés qui manquent dans l’expérience de Zanze pour pouvoir le classer dans la catégorie ‘Osteria’. Un facteur qui manquait réellement et qui aurait amené un plus à notre repas, un service chaleureux. Contrairement aux assiettes qui étaient excellentes, et que presque chaque accord met et vin était parfait, la façon dont les serveurs annonçaient les plats était froide, vide et sans expression narrative. Dans un restaurant comme Zanze, où la carte fait ressortir les efforts créatifs des Chefs lors de son élaboration, l’absence d’un service qui raconte l’histoire derrière les assiettes a tout de même un gros impact : en réduisant une expérience qui aurait pu nous transporter, nous emmener ailleurs, en un simple ‘miam’.
Notre résumé ? De nombreux points positifs, mais un point clé négligé.
Depuis la publication de cette critique du restaurant en juillet 2021, Zanze XVI a obtenu sa première étoile Michelin.
Zanze XVI
Santa Croce, 231, 30135 Venise VE, Italie
